Japońskie noże uważane są za najlepsze na świecie pod względem ostrości, trwałości i niezawodności. Powodem są cechy konstrukcyjne, które odróżniają je od ich europejskich, zwykłych odpowiedników. Jakie są główne różnice między japońskimi nożami kuchennymi a powszechnie używanymi w naszych kuchniach?
Zwykłe noże kuchenne i noże japońskie to niejako dwa bieguny filozofii przygotowania potraw. Powodem elementarnych różnic jest zupełnie inny światopogląd Japończyków i Europejczyków w podejściu do noży. Dla Europejczyka nóż to tylko przydatne narzędzie kuchenne. Japończycy zaś wierzą, że każdy nóż ma duszę i wymaga szacunku.
Najważniejsze różnice
Charakterystyczne cechy noży japońskich związane są z jakością i strukturą stali oraz cechami narzędzi ostrzących. Oto kila najistotniejszych różnic, które wpływają na
- Ostrze noży japońskich jest twardsze niż noży zwykłych. Japońskie ostrza nie wymagają częstego ostrzenia i są 10 razy trwalsze niż ostrza znane z naszych kuchni.
- Japońskie ostrza są tradycyjnie wykonane i mają warstwową strukturę. Rdzeń z wytrzymałej stali wysokowęglowej pokryty jest warstwami bardziej miękkiego i bardziej ciągliwego stopu. Dzięki temu krawędź tnąca pozostaje ostra przez długi czas i nie kruszy się.
- Noże japońskie ostrzone są pod kątem zaledwie 15°, zwykłe zaś 25° do 35°.
- Przybory japońskie są tradycyjnie szlifowane tylko z jednej strony. Drugi pozostaje płaski, a w najdroższych modelach jest wręcz wklęsły. Modele noży japońskich, znane w Europie z dwustronnym ostrzeniem są produkowane tylko na eksport.
- Tradycyjna rękojeść japońskiego noża jest drewniana, zwykle wykona z miękkiego drewna, najczęściej magnolii.
Nóż japoński – nóż na całe życie?
Niezwykle charakterystyczną cechą japońskich noży jest imponująca liczba odmian i modeli. Wynika to z wrodzonej, japońskiej pasji do systematyzacji. Jeżeli weźmiemy pod uwagę różne modyfikacje regionalne z Kraju Kwitnącej Wiśni, łączna liczba rodzajów noży japońskich przekracza 800. Noże z Japonii idealnie wpisują się w koncepcję rozsądnej konsumpcji, ponieważ kupowanie 3 japońskich noży i ostrzenie ich co kilka lat jest bardziej świadome niż kupowanie tanich noży i zastępowanie ich nowymi za każdym razem, gdy się stępią.
Jakie rodzaje zwykłych noży mają swoje japońskie odpowiedniki?
Pomimo tych wyraźnych różnic, wiele europejskich, zwykłych noży przypomina japońskie pod względem konstrukcji i funkcji. Oto kilka przykładów
- Odpowiednikiem zachodniego noża szefa kuchni jest japoński Guyto.
- Długi i elastyczny nóż do filetowania można z powodzeniem zastąpić japońskim nożem do sushi Yanagiba.
- Analogiem europejskiego narzędzia do trybowania kości jest japoński nóż Hankotsu.
- Japoński nóż do chleba nazywa się Pankiri i podobnie jak wersja zachodnia ma ząbkowaną krawędź tnącą.
Reasumując należy stwierdzić, że japońskie noże wcale nie są takie egzotyczne w kuchni europejskiej. Wręcz przeciwnie, wiele z nich jest jeszcze bardziej praktycznych, dzięki czemu doskonale nadają się do codziennej pracy w kuchni, nie tylko przy przygotowywaniu tradycyjnych japońskich dań sushi i sashimi.
